Tönkölybúza (Triticum spelta) fajták és vonalak fermentálható szénhidrát és rostalkotó arabinoxilán összetételi változékonyságának jellemzése
A tönkölybúza egy ősi rokona a ma legtöbbet használt búzafajtának, a kenyérbúzának (T. aestivum). A fenntartható gazdálkodás és az egészségtudatos táplálkozás miatt előtérbe került a megfelelő és változatos alapanyagok iránti kereslet. A tönkölybúza nagyon jól alkalmazkodik a környezetéhez, kevésbé értékes talajokon is termeszthető, gyomelnyomó képessége is megfelelő. Termőképessége, szárszilárdsága, nagyüzemi, gazdaságos termeszthetősége elmarad a modern búzafajtákétól. Tápértékével kapcsolatban számos állítás megfogalmazódott, melyek valóságtartalma sok esetben tudományosan nem igazolt. Ahhoz, hogy megtaláljuk az újra felfedezett tönkölybúza helyét a mai, egészségtudatosabb táplálkozásban, a tápértékre, egészségtámogató összetevőkre, technológiai tulajdonságokra, a tulajdonságok változékonyságára, illetve a minőségstabilitási kutatásokra van szükség.
Munkám célja a fő rostalkotó arabinoxilánok és az egyes fogyasztók számára egészségügyi rendellenességet okozó fermentálható szénhidrátok (FODMAP összetevők) változékonyságának vizsgálata nemesítő intézetből származó tönköly fajtákban és vonalakban. Ilyen jellegű, nagyobb populációban mért adatok alig találhatók a szakirodalomban. A rostok, mint kedvező és a FODMAP, mint egyes fogyasztóknál kedvezőtlen táplálkozási hatású összetevők együttes vizsgálatára pedig nem találtunk példát.
Négy tönköly fajta és 16 nemesítési vonal lisztjeit és teljes őrleményeit vizsgáltam, melyek a martonvásári MTA-ATK Mezőgazdasági Intézetéből származnak. A szénhidrát monomereket, és oligomereket két, egymást kiegészítő folyadékkromatográfiás módszerrel határoztam meg. A szintén ide tartozó fruktán mennyiségét egy enzimes módszer segítségével állapítottam meg. Az arabinoxilán mennyiséget gázkromatográfiás módszerrel mértem meg.
Eredményeim azt mutatják, hogy a tönkölybúza fajták és vonalak átlagos arabinoxilán tartalma a kenyérbúzáénál kevesebb, de vele összemérhető. A FODMAP esetében is kisebb átlagértékeket kaptam a kenyérbúzánál, ami azt jelenti, hogy bár rostfogyasztás szempontjából a tönkölybúzánál ideálisabb a kenyérbúza, de a fermentálható szénhidrátokra érzékeny emberek számára mégis megfelelőbb választás lehet. Ezen adatok ismeretében arra is következtethetünk, hogy a vizsgált mintapopulációban mindkét szempontból kedvező tételeket nem sikerült azonosítani, viszont az átlagnál szignifikánsan magasabb rost, illetve alacsonyabb FODMAP tartalmú egyedeket külön, külön igen. Természetesen ez egy évjárat eredményei, a környezeti (évjárat) hatás vizsgálata elengedhetetlen, mely munkám folytatásának fő célját jelenti, mint ahogy a más rostösszetevők (pl: β-glükán) vizsgálata is.
Kutatásom az OTKA 135211 és a BME TKP-BIO 2020 projektekhez kapcsolódik.
szerző
-
Szántó Anna
Biomérnöki alapképzési szak, nappali BSC
alapképzés (BA/BSc)
konzulensek
-
Dr. Tömösközi Sándor
docens, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék -
Juhászné Szentmiklóssy Marietta Klaudia
doktorandusz, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék
